Com 4% de gordura, o filé mignon está entre os cortes mais magros do porco. Ótimo para a linha! O lado negativo é que ele tende a ficar seco e duro quando cozido.
Felizmente, existe um truque infalível para preservar a sua maciez e suculência…
Mergulhe o filé mignon em uma salmoura
Este truque foi-nos revelado por Edda Onorato, no seu blog Un Déjeuner de Soleil. A autora culinária italiana recorre exatamente à mesma técnica que os americanos quando cozinham o tradicional peru de Ação de Graças: mergulha o filé mignon… numa salmoura. Ao macerar durante várias horas, a carne ganha não só em maciez, mas também em sabor, uma vez que o sal penetra profundamente na carne. Obviamente, não é necessário salgar novamente depois.
Como preparar a salmoura para o filé mignon?
Primeiro passo muito importante: limpar o filé mignon. Ou, mais precisamente, retirar a membrana branca que o envolve. Por quê? Porque ela forma uma barreira impermeável que impede tanto a salga quanto o cozimento da carne.
Em seguida, numa panela grande, numa caçarola ou em qualquer recipiente hermético suficientemente grande para acomodar a carne, misture entre 80 e 100 g de sal fino em 2 L de água fria. Coloque o filé mignon, cubra e reserve 5 horas no frigorífico.
Como cozinhar o filé mignon para que fique macio?
Depois de secar bem o filé mignon com papel toalha, Edda dobra as pontas mais finas para baixo e pincela toda a superfície com azeite de oliva antes de dourar todos os lados em uma caçarola. Essa fase de caramelização, mais conhecida como reação de Maillard, é essencial para concentrar os sabores e evitar que os sucos escapem. O restante da cozedura é feito em fogo baixo, sem tampar, até atingir uma temperatura interna de 65-67 °C.
Na sua receita, Edda retira o filé mignon da panela, refoga uma cebola no suco e, em seguida, deglaça com 80 cl de cerveja loira antes de recolocar a carne. Basta deixar descansar alguns minutos fora do fogo para que os sucos se distribuam uniformemente nas fibras e reduzir o molho de cerveja antes de servir.