O tajine é o utensílio de cozinha mais famoso dos países do Médio Oriente, no qual os alimentos cozinham lentamente durante várias horas, tornando-se macios e suculentos e absorvendo o aroma das especiarias. O prato que se cozinha neste utensílio recebeu o mesmo nome.
Quando aquecido, os ingredientes libertam o seu suco, que sobe na forma de vapor e depois escorre lentamente pela tampa. Este processo repete-se várias vezes durante o cozimento.
Muitos séculos antes da popularização da alimentação saudável, foi inventada a forma ideal de cozinhar. Baixas temperaturas, praticamente sem óleo, cerâmica ecológica. O tagine preserva o máximo de vitaminas, é equilibrado em termos de valor energético e nutricional e contém muita fibra, já que o componente básico de qualquer receita são os vegetais. Eles são colocados primeiro e constituem a base do prato.
História do tagine
Este tipo de utensílio foi inventado pelos marroquinos há milhares de anos, mas rapidamente se tornou popular em todo o Magrebe, a união dos Estados árabes. Por isso, o tajine é frequentemente associado à cozinha árabe em geral.
A Europa conheceu o tagine na época colonial. Os franceses, que vieram conquistar o Norte de África, chamaram a atenção para este utensílio invulgar.
Os cientistas supõem que o nascimento do tagine não foi motivado por uma busca gastronómica por novos sabores e técnicas culinárias, mas sim por questões económicas. O clima árido e a escassez de água obrigaram os habitantes locais a procurar formas de gastar o mínimo possível de água. Foi assim que surgiu o tagine – um recipiente de cerâmica resistente ao calor, composto por dois elementos: uma tigela de paredes grossas e uma tampa cónica com um pequeno orifício no topo. Ele permite que o ar circule sem deixar a humidade evaporar.
Para embelezar, os oleiros não só esmaltavam a argila (embora o esmalte seja importante para cozinhar), mas também aplicavam ornamentos geométricos ou vegetais.
Tipos de tagines e como cuidar deles
O tagine marroquino tradicional não sofreu nenhuma alteração desde a sua criação: os artesãos continuam a fabricá-lo em cerâmica, tal como faziam antigamente. Mas a cerâmica em si pode variar – pode ser comum ou resistente ao calor.
Se quisermos escolher um tajine fácil de usar e o mais prático possível, então devemos definitivamente dar preferência à versão resistente ao calor. Este tipo de louça é estável em mudanças de temperatura, não racha quando submetida a resfriamento ou aquecimento brusco, pode ser usada no fogão e lavada na máquina de lavar louça.
Já no caso da cerâmica comum, há muito mais trabalho. Para evitar o impacto da alta temperatura na tagine, ela deve ser colocada em água por algumas horas – o líquido penetrará nas paredes e protegerá a panela contra rachaduras. Só é permitido cozinhar nelas no forno, e a lavagem deve ser feita à mão.
Além dos de cerâmica, nas lojas europeias e americanas é possível comprar utensílios de ferro fundido ou combinados: a parte inferior é de ferro fundido e a parte superior, a tampa, é de cerâmica. Este metal também é muito adequado para os princípios de cozimento em tagines: pesado, naturalmente muito resistente, não tem medo de fogo forte, aquece lentamente e os alimentos cozinham uniformemente. Além disso, como o ferro fundido mantém o calor por muito tempo, o fogão pode ser desligado com antecedência e o prato ficará no ponto certo sozinho. Pode ser usado não só em fogões a gás ou elétricos, mas também em fogões de indução. A propósito, a tigela com revestimento antiaderente permite reduzir a quantidade de óleo no prato.
Se perguntarmos a opinião dos chefs, eles geralmente preferem utensílios de cerâmica não esmaltados. O tajine é um prato rico em especiarias, e a argila porosa absorve muito bem os aromas e, a cada nova preparação, os transmite aos novos alimentos, tornando-os mais saborosos. Por outro lado, ela absorve não só o aroma das especiarias, mas também o da peixe, por exemplo. Portanto, se depois da peixe você decidir cozinhar legumes no tagine, eles também ficarão com o cheiro de peixe. Se não for possível usar tagines diferentes para diferentes tipos de alimentos, talvez seja melhor optar pela cerâmica esmaltada.
Além do material, as tajines diferem em tamanho – há individuais e para grandes grupos.
Como cozinhar na tajine
O princípio de cozinhar os alimentos em lume brando torna a tagine muito prática para quem não tem tempo para cozinhar (tudo é preparado sem a sua intervenção) e para quem não é muito bom na cozinha (é praticamente impossível estragar os pratos preparados na tagine). Basicamente, basta colocar todos os ingredientes dentro, ligar o lume e, após algumas horas — no mínimo duas, no máximo cinco —, obter um resultado excelente.
Em algumas receitas, recomenda-se primeiro refogar os legumes em óleo vegetal (cerca de dez minutos) e só depois adicionar o ingrediente principal e começar a contar o tempo de cozedura.
A propósito, é muito importante não se preocupar durante o cozimento com o estado dos alimentos. Retirar a tampa interromperá o processo de condensação da humidade dentro da panela e também alterará a temperatura. A circulação da humidade também evita que os ingredientes queimem ou sequem. Portanto, por mais que queiramos, não interferimos no processo e mantemos o microclima necessário.
Outra regra obrigatória: o tagine só deve ser colocado no fogo depois de colocarmos os alimentos nele – e nunca vazio.
Quanto ao líquido, despeje uma pequena quantidade de água, caldo de galinha, peixe ou carne. Ajuste a temperatura para cerca de 80 graus, para que o líquido ferva suavemente, sem borbulhar.
O que se pode cozinhar no tagine
Como, como nos lembramos, os utensílios e os pratos têm o mesmo nome, a resposta é óbvia. Mas o que se cozinha no tagine é uma questão mais interessante, embora, mais uma vez, bastante óbvia: tudo o que se quiser. Mas deve haver muitos legumes no tagine. Para reduzir o tempo de limpeza, lavagem e corte, a Bonduelle criou uma mistura inspirada na cozinha marroquina. A base é a carne — geralmente cordeiro, menos frequentemente vaca —, aves — como frango, que é considerado um ingrediente clássico, e pato —, peixe, cereais e ovos.
Na cozinha árabe, tudo isso é combinado com frutas doces ou secas, limões salgados, azeitonas ou alcaparras, mel ou nozes, as mais diversas ervas frescas e especiarias secas. Entre as especiarias mais utilizadas estão o açafrão, o cominho, os tipos de pimenta picante e o gengibre. Mas pode simplesmente comprar el hanout, uma mistura marroquina de 20 especiarias.
Na gastronomia europeia, que nem sempre acolhe com agrado a profusão de sabores e aromas intensos, algumas receitas foram adaptadas e outras inventadas pelos chefs.
Depois de aprender muito sobre o tajine, certamente vai querer experimentar preparar um tajine com damascos e frango, com frango e azeitonas ou com carneiro e bérberis. E a mistura especial de vegetais Bonduelle tornará o processo culinário ainda mais simples e fácil.