Os nutrientes benéficos e o sabor característico tornam o azeite um óleo popular na culinária. Mas será que também devemos usá-lo para fritar?
Seja com legumes mediterrânicos, saladas ou massas: o azeite é um ótimo complemento para inúmeros pratos. Provavelmente já ouviu falar dos benefícios do azeite para a saúde.
Então, certamente devemos usar este óleo generosamente ao preparar alimentos e também ao cozinhar refeições quentes? No entanto, muitas pessoas ouviram o mito de que não se deve usar azeite para fritar. Descubra aqui o que precisa de saber sobre o azeite e como surgiu este mito.
Este óleo de alta qualidade é obtido a partir das azeitonas, como o nome sugere. As azeitonas são os frutos da oliveira, que pertence à família das Oleaceae. As oliveiras sentem-se particularmente em casa em regiões com verões quentes e invernos frios, razão pela qual grande parte das azeitonas é cultivada em países da região mediterrânica.
Seja na Grécia, no sul de França, em Espanha ou em Itália: há oliveiras por todo o lado! No entanto, existem diferenças no sabor do azeite, dependendo da variedade, das técnicas de produção utilizadas e do microclima único da região onde as azeitonas são cultivadas. Portanto, nem todo o azeite é igual!
O processo de produção e as propriedades do azeite
Nas garrafas de azeite, a indicação da origem fornece informações sobre onde as azeitonas foram cultivadas. Também podemos escolher entre diferentes classes de qualidade de azeite. O azeite virgem é obtido exclusivamente por prensagem mecânica, sem adição de calor, sendo por isso também designado por azeite prensado a frio. A designação «azeite extra virgem» garante uma qualidade particularmente elevada. Uma grande quantidade de ácidos gordos monoinsaturados e vitaminas lipossolúveis benéficas para a saúde são o que torna o azeite virgem tão saudável.
Outros processos de prensagem requerem a adição de calor e o azeite extraído deve então passar por um processo de purificação conhecido como refinação. O azeite refinado perde grande parte dos seus ingredientes benéficos e é, na sua maioria, incolor e de sabor neutro. No entanto, também tem uma vida útil mais longa e pode suportar temperaturas mais altas durante a cozedura do que o azeite virgem. Deves também usar azeite refinado para preparar alimentos para bebés devido ao processo de purificação. Agora podes descobrir qual o azeite a usar na cozinha e quando.
O ponto de fumo é decisivo: é possível usar azeite para fritar!
O ponto de fumo é crucial para saber se o azeite pode ser usado para fritar. A esta temperatura, o óleo começa visivelmente a fumegar, à medida que os ácidos gordos começam a decompor-se. Em geral, quanto mais ácidos gordos insaturados um óleo contém, mais baixo é o seu ponto de fumo. No entanto, com uma elevada proporção de ácidos gordos monoinsaturados, o ponto de fumo é mais elevado do que no óleo com uma elevada proporção de ácidos gordos polinsaturados. O azeite virgem, com a sua elevada proporção de ácidos gordos monoinsaturados, tem um ponto de fumo em torno dos 180 °C. O azeite refinado tem um ponto de fumo ainda mais elevado. Isto deve-se ao facto de alguns ácidos gordos insaturados serem convertidos em ácidos gordos saturados durante a refinação.
Não aqueça um óleo a temperaturas acima do seu ponto de fumo. Uma vez que o azeite virgem tem inúmeros benefícios para a saúde, é preferível utilizá-lo em métodos de cozedura que não excedam os 180 °C. Por isso, utilize azeite virgem em pratos frios, refeições cozinhadas no forno abaixo dos 180 °C e frituras suaves. Para frituras quentes, no entanto, é preferível utilizar óleo refinado.
Fazer o seu próprio óleo: é possível e é uma boa ideia?
Gosta de fazer as suas próprias criações culinárias caseiras? Isso levanta a questão de saber se é possível fazer o seu próprio azeite em casa. A resposta é: é difícil. Quase nenhum lagar de azeite concebido para uso doméstico é adequado para o processamento de azeitonas, pois a prensagem deve ser feita, idealmente, em atmosfera protetora e a vácuo. Além disso, para a produção de azeite, devem ser utilizadas azeitonas recém-colhidas, que vão diretamente do campo para o lagar. Só é possível obter azeitonas frescas como estas se tiver uma oliveira frutífera no seu próprio jardim.
É útil saber que para 1 litro de azeite são necessários cerca de cinco a dez quilos de azeitonas. Tem um lagar adequado? A colheita ocorre entre o outono e o inverno. Uma palavra de cautela: o azeite sofre uma perda de qualidade se as azeitonas forem danificadas durante a colheita.
Por isso, sacuda suavemente os frutos da árvore batendo com as mãos nos ramos e apanhando as azeitonas. Em seguida, coloque-as na prensa e encha garrafas escuras com o azeite. Em alternativa, também pode optar por comprar um azeite virgem de alta qualidade da sua região favorita no supermercado!